Jean le Chocolatier

Aujourd'hui, c'est en plein coeur du Costa-Rica que nous nous retrouvons. Entre volcan, nature luxuriante et plaisir de bon café, tout est fait pour que la dégustation soit incroyable.

Ce n'est pas la première fois que le café de la famille Aguillera est disponible à la chocolaterie. Mais c'est la première fois qu'Alex se rendait au Costa-Rica pour rencontrer Dylan Aguillera. Une rencontre riche en gout.

Cette année, nous mettrons l'accent sur les différents traitements qu'il faut faire subir à la cerise pour obtenir notre délicieux nectar. Nous allons donc rester sur une même variété: Villa sarchi. Mais qui aura subit différent traitement: Naturel, Yellow Honey, Anaerobic.

Mais faisons d'abord part du petit craquage. Lors du cupping à l'aveugle au Costa-Rica, Alex et ses amis sont tombé amoureux du Geisha. Un café de base originaire d'Ethiopie, mais qui a été exporté notament au Pananma et au Costa-Rica. Cette variété, possède un profil aromatique floral particulièrement impressionnant. Ce qui le rend très facile à boire et particulièrement doux.
Le meilleur moyen de le consommer serait en méthode douce. Une quantité de 15g pour 200mL d'eau est le bon ratio pour vous assurer une dégustation impecable.

Revenons-en à nos traitements:

Naturel: ce procédé n’utilise pas d’eau. Et les couches de la cerise sont retirées après qu’elle ait été séchée. Le profil de goût des cafés séchés offre habituellement plus de corps et est ultra fruité en raison du temps de contact entre les grains et le mucilage. Ce dernier donne une bonne dose de sucre aux grains. Par contre, le séchage, méthode la plus ancienne d’effectuer le processing, est beaucoup plus délicat. Si les cerises ne sont pas séchées de façon uniforme et avec précision, cela peut facilement induire un aspect « fermenté », crayeux au café. 

Le processus commence avec le séchage des cerises au soleil pendant deux à trois semaines. On fait la rotation des fruits à maintes reprises pour assurer un séchage uniforme. L’enveloppe de la cerise se dégradera progressivement pendant ce temps.La finition se fait de la même façon que pour le lavage : les grains sont décortiqués, sauf que dans ce cas, on enlève la pulpe et le mucilage en plus du parchemin. Puis, ils passent au triage.

Yellow Honey:  Ce traitement est un procédé hybride, entre le lavé et le naturel, où le producteur laisse volontairement une quantité variable de mucilage pour ensuite laisser les grains sécher au soleil, jusqu’à 20 jours. C’est un peu plus dispendieux à produire, car ce procédé demande du temps, des installations adéquates et de la main-d’œuvre pour remuer les grains de café. Mais, cela permet de faire ressortir des notes de dégustations plus sucrées tout en douceur. La gelée sucrée qui se trouve à l’intérieur du fruit y est donc mise en valeur. Ce sont souvent des micro-lots, donc du café disponible en petite quantité, très bien travaillé et de grande qualité.

Anaerobic: Ce traitement fait fermenter le café dans un environnement qui manque d'oxygène. Ce n'est pas une nouvelle façon de traiter, vous devez toujours suivre les étapes habituelles, mais c'est une façon d'introduire de nouvelles saveurs dans le café et, surtout, de créer une recette efficace pour produire ces saveurs. 
L'un des principaux avantages de la conservation du café dans un environnement appauvri en oxygène est donc de ralentir le processus de fermentation, ce qui permet à un spectre de saveurs totalement différent d'évoluer.
Dans un processus lavé, la fermentation contrôlée peut durer de 12 à 24 heures en moyenne, tandis que la fermentation en environnement anaérobie peut prendre 96 heures ou plus, en fonction de la rétention thermique à l'intérieur du réservoir.